第117章 远来是客4(第1/3 页)
第117章 远来是客4
烤乳猪,在村子里恐怕只有开宗祠祭祖之时才会弄上一只。
更何况附近这几个村子都没有修宗祠。要按他们的话说就是听过,但没见过,更没吃过。
而今天,方家不仅要做烤乳猪,还要做两只。
只这第一步基础处理就有诸多细节,云澜亲自操刀,将乳猪平放,肚向上背向下,用刀从猪头下颔的位置斩开,成扁平形状,取出猪脑,从脊骨中间破开,将猪身摊平,取出左右肩胛骨和扇骨,将猪腿肉切除,猪肚,网油、猪腰、猪柳取出。
剔骨去脏削膘,砍骨的时候尤要注意力度和准头,不能破坏了乳猪的表皮,接着还要在肉多肉厚的地方打上花刀方便入味,肋排骨的地方也要顺着纹理用刀划开。
第二步烫皮,清水中加料酒去腥,水开下乳猪,略烫两三分钟,取出擦干水分并在乳猪内腔再划上几刀方便入味。
第三步腌制,云澜是打算做成两种口味,故而第一只先用花生酱细细涂抹腌制之后再上烧猪盐。第二只则是直接涂抹烧猪盐腌制,比之第一只多了辣椒粉、花椒粉等用以增加麻和辣的风味。
许多人做烤乳猪是只腌制内里肉这一层的,表皮不进行腌制,但云澜觉得表皮还是腌制一下更加入味好吃,故而两只乳猪的表皮部分也用烧猪盐按摩腌制了一下。
腌制一刻钟左右,这个时候就可以给乳猪上叉。
用竹签从猪脚两侧传入,从后腿骨穿出,在上腩排第四条骨出穿过,穿至猪头的两边牙床部位中间直架起长木条,使猪身平直,近猪腹手肘位和后腿部位上下横架短木条一根,使猪身定型,用竹条把后脚扎紧,最后让猪皮朝上,用手掌轻轻拍平。
接着就用清水冲去乳猪外皮的烧猪盐,擦干水分后刷三遍皮水,皮水是用麦芽糖、蜂蜜、白醋、小苏打等调配而成,每次上完皮水需要等皮水干透后再刷下一次,三遍刷完就可以将乳猪吊起风干一个时辰以上。
待乳猪风干完成就可以入炉烧猪了。
烧猪的炉火不宜过高,对于这种人工挖的土窑炉,云澜没法精准的掌握炉内的温度,索性就一直使用小火慢烧,烧的时间虽然久了些,但至少不会出现烧糊烧坏的情况。
两只乳猪,云澜愣是守着炉子慢慢烤了近一个时辰。
但是最终成品是相当完美的。
去往长溪村的骡车早已收拾妥当,全家都在等着乳猪出炉,这会
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